PANZEROTTI PUGLIESI-RICETTA IMPASTO CON PATATE

Non poteva mancare nel blog la ricetta dei panzerotti pugliesi – ricetta impasto con patate.

Dopo la ricetta dei PANZEROTTI PUGLIESI , di quelli con semola e di quelli tutta semola , arriva finalmente la ricetta dei panzerotti con patate bollite nell’impasto. 

Semplicissimi da realizzare , i panzerotti pugliesi con impasto con patate è una antica ricetta pugliese , come per la focaccia pugliese , l’aggiunta delle patate rende l’impasto croccante all’esterno e soffice all’interno.

I panzerotti risulteranno gustosi e saporiti e l’impasto elastico e ben idratato , facile da stendere e maneggiare, in cottura otterrete dei panzerotti dorati e asciutti !

Vi lascio qui di seguito alcuni suggerimenti per realizzare dei panzerotti perfetti , il mio decalogo con consigli e accorgimenti!

Ecco, quindi, il decalogo dei MIEI consigli e suggerimenti  per ottenere il panzerotto perfetto:

1.  Molto importante è l’idratazione dell’impasto : un impasto troppo duro non reggerebbe la frittura andando a rompersi in cottura proprio sulla superficie,  facendo fuoriuscire il ripieno.
2. Per il ripieno è importante utilizzare una mozzarella asciutta : treccia o fior di latte vanno benissimo,  nel caso in cui utilizziate le mozzarella abbiate cura di metterle in un colapasta,  dopo averle tagliate in modo da perdere tutto il siero.
3. Usate mozzarelle che non siano fredde da frigorifero: tiratele fuori almeno un’ora prima in questo modo otterrete un ripieno filante e gustoso
4. Non tagliate a pezzi troppo grandi la mozzarella : non avrebbe tempo di sciogliere durante la cottura
5. Non unite la passata o i pomodori pelati alla mozzarella , piuttosto mettete sulla base prima mozzarella e poi un cucchiaino di sugo ( in questo modo non avrete la fuoriuscita di liquido)
6. Premete bene i bordi : se l’impasto ha una giusta idratazione non sarà necessario spennellare né con acqua né con altro i lembi del panzerotto; basterà premere far fuoriuscire bene l’aria e sigillare bene i bordi schiacciando con le dita ( no all’uso della forchetta per sigillare perché i rebbi potrebbero bucare l’impasto e no , a mio modesto parere, all’uso di rotelle taglia pasta che vanno a modificare del tutto la forma del panzerotto( un buon impasto e una buona manualità non necessitano di altro)
7. Farcire i panzerotti e friggere immediatamente: non farcite i panzerotti tenendoli in attesa della frittura , l’umidità del ripieno bagnerebbe l’impasto andando a rompersi durante la frittura
8. Friggere ad una temperatura di 170/180° : un olio a temperatura bassa renderebbe i panzerotti unti e indigesti ; un olio a temperatura troppo alta non permetterebbe al ripieno, quindi alla mozzarella , di sciogliersi alla perfezione ( e non c’è niente di più triste del ritrovarsi la mozzarella ancora integra all’interno
9. Friggere in compagnia : friggere con l’aiuto di qualcuno,  se non si ha troppa esperienza, è fondamentale.  La compagnia serve anche a questo,  una catena di montaggio fatta di sorrisi e chiacchiere che passa di mano in mano : chi stende,  chi farcisce e chi frigge e poi , come di consuetudine,  chi mangia
10. Ultimo e più importante : girare il panzerotto non appena sale in superficie durante la frittura . In questo modo andiamo ad evitare che si gonfi la parte superiore “scoppiando”

Vi ho incuriosito? Bene! Allora andiamo in cucina a impastare!!

PANZEROTTI PUGLIESI – RICETTA IMPASTO CON PATATE 

INGREDIENTI
per 15 panzerotti da 60 g l’uno 

• 400 g di farina ( pizzeria Caputo) w 260-270 /12,5 di proteine
• 100 g di semola rimacinata
• 100 g di patate bollite fredde ( o 70g di patate in fiocchi)
• 10/15 g di lievito di birra fresco o 4/5 g di lievito secco
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 15 g di sale
• 270 g di acqua a temperatura ambiente
• 1 cucchiaino di zucchero ( o malto)
• 1,5 litri di olio di semi di girasole per la frittura

Per farcire : 

• 350 g di mozzarella fior di latte
• Passata di pomodoro
• Sale e pepe
• Origano  e capperi ( facoltativi)

PROCEDIMENTO

COME FARE I PANZEROTTI PUGLIESI CON PATATE NELL’IMPASTO 

1. Iniziamo col bollire le patate: lavate accuratamente le patate e bollitele con la buccia.

Non appena risulteranno cotte le schiacciate e le lasciate raffreddare.  Potete fare questa operazione il giorno prima
( le patate  vanno pesate DA COTTE e devono essere utilizzate fredde al massimo tiepide )

Come sempre l’impasto può essere realizzato sia a mano che con la planetaria! 

2. Unite nella ciotola le due farine , aggiungete le patate bollite e schiacciate,  il lievito e lo zucchero

3. Azionate la planetaria a bassa velocità e mescolate il tutto aggiungendo l’acqua poca alla volta , dovrete ottenere un impasto sodo ( la quantità di acqua potrebbe variare in base l’umidità delle patate)

Nota : seguite lo stesso procedimento se impastate a mano

4. Una volta aggiunta tutta l’acqua impastate fino a completo assorbimento

5. Unite l’olio extravergine di oliva e infine  il sale, aumentate la velocità della planetaria e lavorate per 10 minuti

6. Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e formate una palla

7. Riponete l’impasto in una ciotola e aspettate 30 minuti

8. Procedete col primo giro di pieghe , ripetete l’operazione per 3 volte ogni mezz’ora
( se avete fretta potete fare le pieghe di rinforzo ogni 15 minuti)

9. Fatti i 3 giri di pieghe mettete a lievitare l’impasto nel forno spento con la lucina accesa ,  dovrà raddoppiare il suo volume
( i tempi di lievitazione io non posso saperli perché dipenderanno dalla temperatura ambiente e dalla quantità di lievito che avrai utilizzato)

10. Nel frattempo tritate la mozzarella e mettetela in un colapasta, condite con sale e pepe la passata di pomodoro.  Tenete il tutto da parte.

11. Una volta raddoppiato rovesciate l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e formate 15 palline da 60 g l’una.

Coprite con un panno umido e lasciate lievitare fino al raddoppio. Stendete ogni pallina , non troppo sottile , e farcite col ripieno che avete scelto. Richiudete a mezza luna e fate aderire bene i 2 lembi di pasta .

Friggete in abbondante olio caldo alla temperatura di 180° (seguite i consigli di cui sopra)

12. Servite immediatamente.

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