Dopo la ricetta dei PANZEROTTI PUGLIESI , di quelli con semola e di quelli tutta semola , arriva finalmente la ricetta dei panzerotti con patate bollite nell’impasto.
Semplicissimi da realizzare , i panzerotti pugliesi con impasto con patate è una antica ricetta pugliese , come per la focaccia pugliese , l’aggiunta delle patate rende l’impasto croccante all’esterno e soffice all’interno.
I panzerotti risulteranno gustosi e saporiti e l’impasto elastico e ben idratato , facile da stendere e maneggiare, in cottura otterrete dei panzerotti dorati e asciutti !
Vi lascio qui di seguito alcuni suggerimenti per realizzare dei panzerotti perfetti , il mio decalogo con consigli e accorgimenti!
Ecco, quindi, il decalogo dei MIEI consigli e suggerimenti per ottenere il panzerotto perfetto:
- Molto importante è l’idratazione dell’impasto : un impasto troppo duro non reggerebbe la frittura andando a rompersi in cottura proprio sulla superficie, facendo fuoriuscire il ripieno.
- Per il ripieno è importante utilizzare una mozzarella asciutta : treccia o fior di latte vanno benissimo, nel caso in cui utilizziate le mozzarella abbiate cura di metterle in un colapasta, dopo averle tagliate in modo da perdere tutto il siero.
- Usate mozzarelle che non siano fredde da frigorifero: tiratele fuori almeno un’ora prima in questo modo otterrete un ripieno filante e gustoso
- Non tagliate a pezzi troppo grandi la mozzarella : non avrebbe tempo di sciogliere durante la cottura
- Non unite la passata o i pomodori pelati alla mozzarella , piuttosto mettete sulla base prima mozzarella e poi un cucchiaino di sugo ( in questo modo non avrete la fuoriuscita di liquido)
- Premete bene i bordi : se l’impasto ha una giusta idratazione non sarà necessario spennellare né con acqua né con altro i lembi del panzerotto; basterà premere far fuoriuscire bene l’aria e sigillare bene i bordi schiacciando con le dita ( no all’uso della forchetta per sigillare perché i rebbi potrebbero bucare l’impasto e no , a mio modesto parere, all’uso di rotelle taglia pasta che vanno a modificare del tutto la forma del panzerotto( un buon impasto e una buona manualità non necessitano di altro)
- Farcire i panzerotti e friggere immediatamente: non farcite i panzerotti tenendoli in attesa della frittura , l’umidità del ripieno bagnerebbe l’impasto andando a rompersi durante la frittura
- Friggere ad una temperatura di 170/180° : un olio a temperatura bassa renderebbe i panzerotti unti e indigesti ; un olio a temperatura troppo alta non permetterebbe al ripieno, quindi alla mozzarella , di sciogliersi alla perfezione ( e non c’è niente di più triste del ritrovarsi la mozzarella ancora integra all’interno
- Friggere in compagnia : friggere con l’aiuto di qualcuno, se non si ha troppa esperienza, è fondamentale. La compagnia serve anche a questo, una catena di montaggio fatta di sorrisi e chiacchiere che passa di mano in mano : chi stende, chi farcisce e chi frigge e poi , come di consuetudine, chi mangia
- Ultimo e più importante : girare il panzerotto non appena sale in superficie durante la frittura . In questo modo andiamo ad evitare che si gonfi la parte superiore “scoppiando”.
PANZEROTTI PUGLIESI – RICETTA IMPASTO CON PATATE
INGREDIENTI
per 15 panzerotti da 60 g l’uno
- 400 g di farina ( pizzeria Caputo) w 260-270 /12,5 di proteine
- 100 g di semola rimacinata
- 100 g di patate bollite fredde ( o 70g di patate in fiocchi)
- 10 o 15 g di lievito di birra fresco oppure 4 o 5 g di lievito secco
- 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 15 g di sale
- 270 g di acqua a temperatura ambiente
- 1 cucchiaino di zucchero ( o malto)
per la frittura
- 1,5 litri di olio di semi di girasole
Per farcire :
- 350 g di mozzarella fior di latte
- Passata di pomodoro
- Sale
- pepe
- Origano
- capperi ( facoltativi)
PROCEDIMENTO
Come fare: panzerotti pugliesi – Ricetta impasto con patate
1. Iniziamo col bollire le patate: lavate accuratamente le patate e bollitele con la buccia.
Non appena risulteranno cotte le schiacciate e le lasciate raffreddare. Potete fare questa operazione il giorno prima
( le patate vanno pesate DA COTTE e devono essere utilizzate fredde al massimo tiepide ).
Come sempre l’impasto può essere realizzato sia a mano che con la planetaria!
2. Unite nella ciotola le due farine , aggiungete le patate bollite e schiacciate, il lievito e lo zucchero.
3. Azionate la planetaria a bassa velocità e mescolate il tutto aggiungendo l’acqua poca alla volta , dovrete ottenere un impasto sodo
( la quantità di acqua potrebbe variare in base l’umidità delle patate).
Nota : seguite lo stesso procedimento se impastate a mano.
4. Una volta aggiunta tutta l’acqua impastate fino a completo assorbimento.
5. Unite l’olio extravergine di oliva e infine il sale, aumentate la velocità della planetaria e lavorate per 10 minuti.
6. Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e formate una palla.
7. Riponete l’impasto in una ciotola e aspettate 30 minuti.
8. Procedete col primo giro di pieghe , ripetete l’operazione per 3 volte ogni mezz’ora
( se avete fretta potete fare le pieghe di rinforzo ogni 15 minuti).
9. Fatti i 3 giri di pieghe mettete a lievitare l’impasto nel forno spento con la lucina accesa , dovrà raddoppiare il suo volume
( i tempi di lievitazione io non posso saperli perché dipenderanno dalla temperatura ambiente e dalla quantità di lievito che avrai utilizzato).
10. Nel frattempo tritate la mozzarella e mettetela in un colapasta, condite con sale e pepe la passata di pomodoro.
Tenete il tutto da parte.
11. Una volta raddoppiato rovesciate l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e formate 15 palline da 60 g l’una.
Coprite con un panno umido e lasciate lievitare fino al raddoppio.
Stendete ogni pallina , non troppo sottile , e farcite col ripieno che avete scelto.
Richiudete a mezza luna e fate aderire bene i 2 lembi di pasta .
FRITTURA
Friggete in abbondante olio caldo alla temperatura di 180°gradi
(seguite i consigli di cui sopra).
12. I vostri panzerotti sono pronti, Servite immediatamente.
I CONSIGLI DI GRAZIELLA
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