Panzerotti con semola rimacinata - Ricette di Cucina con me Graziella

Oggi prepariamo i Panzerotti con semola rimacinata, dove nella preparazione dell’ impasto uniremo alla farina la semola rimacinata.

PANZEROTTO

Il panzerotto è una specialità gastronomica da rosticceria, un cerchio di pasta ripieno, chiuso su sé stesso a formare una mezzaluna, tipica delle regioni del centro-sud Italia, in particolare della mia amata Puglia.

Con il termine “panzerotto” in alcune zone d’Italia viene indicato il calzone . Il panzerotto nasceva dalla tradizione della cucina più povera pugliese, quando con la rimanenza della pasta del pane venivano cotte queste piccole mezzelune con pezzi di formaggio e pomodori.

Si prepara con la stessa pasta della normale pizza ( con alcune varianti in alcune zone)e in base alla località assume differenti denominazioni: a Napoli, dove è anche molto diffuso, viene chiamato semplicemente pizza fritta, mentre con il termine calzone si indica il calzone al forno ed il nome panzerotto viene invece utilizzato per indicare delle semplici grosse crocchette di patate . In Sicilia, sono conosciuti come calzoni fritti.

ORIGINI

Il panzerotto nasce in Puglia probabilmente da un anonimo fornaio o da una ignota casalinga che trasforma un po’ di impasto di pane avanzato in una piccola pizza, la riempie con pomodoro e mozzarella e la richiude a mezzaluna. La nascita del panzerotto rappresenta una storia tipica della cucina povera che caratterizza le tradizioni gastronomiche del nostro paese specialmente nel meridione. Anche il panzerotto, nonostante le origini umili, ad oggi è diventato molto di moda, anche grazie alla facilità di poterlo gustare mentre si cammina come street-food, apprezzato in tutta Italia, viene proposto nelle più bizzarre varianti, l’impasto può essere fatto con tanti diversi tipi di farina.

La tradizione vuole però che sia fatto con farina 0 e semola di grano duro, capaci di rendere il panzerotto dopo la frittura dorato e croccante. Lungo le vie del Borgo antico di Bari è possibile assaporare il panzerotto, fatto seguendo l’antica ricetta cioè con l’aggiunta di semola e dal ripieno di sola mozzarella e sugo di pomodoro. Nel territorio di Taranto è diffuso riempire i panzerotti con prosciutto cotto o mortadella.

Calzone o panzerotto

Va precisato che bisogna distinguere il calzone dal panzerotto oltre che per il tipo di cottura e di impasto (il calzone si prepara con lo stesso impasto usato per fare il pane, quindi si sottopone a lievitazione ed è cotto al forno, mentre il panzerotto viene fritto in abbondante olio di semi o dalle mie parti extravergine di oliva ) anche per le dimensioni; infatti un calzone è una vera e propria “pizza” da 33 cm di diametro richiusa a metà, mentre per il panzerotto, in questo articolo, panzerotti con semola rimacinata, viene usata la metà della dose di pasta che occorre per fare un calzone, ottenendo infine una sorta di raviolo di dimensioni medie. A Napoli, il calzone (quello classico), è inteso con ciccioli e ricotta. Il panzerotto, inteso come fagotto di pasta ripieno di mozzarella e pomodoro (o tante altre varianti che prevedono carne tritata e mozzarella, cime di rapa, ricotta, provolone e mortadella) è originario della terra di Bari.

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Ricetta Panzerotti con semola rimacinata

INGREDIENTI E DOSI

450 gr di farina 0
150 gr di semola rimacinata
17 gr di sale
15 gr di lievito fresco ( o 5 di lievito secco)
1 cucchiaio di zucchero
450 gr di acqua tiepida
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
olio di semi di arachidi o girasole per la frittura

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PROCEDIMENTO

Come fare i Panzerotti con semola rimacinata

1- unire alla farina la semola rimacinata e il sale e mescolare.

2- aggiungere ora il lievito e un cucchiaio di zucchero e poca alla volta l’acqua cominciando ad impastare, a fine impasto aggiungete l’olio extravergine di oliva.

3- una volta ottenuto il nostro panetto (avrà una consistenza piuttosto morbida) lo lasciamo stare 10 minuti nella ciotola prima di impastare ,diamo il tempo alla farina di assorbire bene l’acqua.

4- trascorsi i 10 minuti riprendiamo l’impasto e lo lavoriamo su una spianatoia infarinata,
ci accorgiamo che subito risulterà liscio.

5- riponiamo l’impasto in una ciotola e lo copriamo con pellicola trasparente tenendolo al riparo da correnti
(nel forno spento con lucina accesa sarebbe l’ideale).

6- lasciamo lievitare fino al raddoppio, i tempi di lievitazione dipenderanno dalla temperatura in casa
(il mio impasto è raddoppiato in 4 ore e mezza circa).

FORMATURA

7- dividiamo l’impasto lievitato in palline da 50 gr l’una circa
(se volete dei panzerotti più grandi aumentate il peso di ogni pallina).

8- riponete le palline su una spianatoia infarinata e coprite con un canovaccio, pulito, umido
(il canovaccio umido serve a non far formare quella crosticina fastidiosa)

e lasciate lievitare ancora per minimo un’ora.

9- preparate i ripieni che avete scelto tenendoli tutti a portata di mano e mettete a riscaldare l’olio.

10- con l’aiuto di un mattarello stendete l’impasto formando un disco.