L’olio extra vergine di oliva è un olio alimentare estratto dalle olive.
Il tipo vergine si ricava dalla spremitura meccanica delle olive. Altri tipi merceologici di olio derivato dalle olive, ma con proprietà dietetiche e organolettiche differenti, si ottengono per rettificazione degli oli vergini e per estrazione con solvente dalla sansa di olive.
Prodotto originario della tradizione agroalimentare del Mediterraneo, l’olio extra vergine di oliva è prodotto anche nelle altre regioni a clima mediterraneo.
Olio di oliva extra vergine “EVO”
L’Olio Extra Vergine per essere definito tale deve essere ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici. L’acidità di un olio extra vergine non deve mai superare lo 0,8%. Infatti l’acidità, la concentrazione di acidi grassi liberi, è uno dei parametri fondamentali per valutare qualitativamente l’olio.
Raccolta delle olive
Le olive sono tradizionalmente raccolte su reti, in alcune regioni battendo i rami con bastoni flessibili, in modo da provocare il distacco dei frutti, oppure in altre, attendendo la completa maturazione e quindi la loro caduta naturale dalla pianta. In Italia si raccoglie nel periodo che va da metà ottobre a fine dicembre.
Una tecnica più moderna prevede l’utilizzo di abbacchiatori meccanici che scuotono i rami e provocano la caduta delle olive su una rete predisposta a terra che permette poi di raccoglierle più rapidamente e con minore fatica.
La raccolta a mano, con pettini e sacche a tracolla su lunghe scale a pioli di legno, è ancora praticata in molte zone d’Italia. Questa tecnica è sicuramente la più dispendiosa e lunga, ma dà la possibilità di scegliere i frutti, consentendo di raccogliere frutti integri e al giusto grado di maturazione. È ancora preferibile per le olive da conserva, ma rappresenta il primo degli elementi fondamentali per ottenere un olio extra vergine di oliva fragrante e privo di odori sgradevoli.
Non meno importante al fine di ottenere un olio vergine esente da difetti è il metodo di stoccaggio delle olive. L’ideale è che le olive siano raccolte in bin di plastica e in sacchi e che siano conservate lontano da fonti di calore e molite nel giro di 24-48 ore dalla raccolta.
Questo garantisce che le olive non fermentino in modo anaerobico dando origine alla formazione di alcoli alifatici che produrrebbero nell’olio difetti quali riscaldo e, in casi estremi, muffa.
Estrazione
La produzione dell’olio di oliva di maggiore importanza si basa su processi di estrazione esclusivamente meccanici. In questo modo si distinguono merceologicamente gli oli “vergini” da quelli ottenuti mediante processi basati su metodi fisici e chimici (oli di semi, oli di oliva rettificati e raffinati, oli di sansa). Esistono due tecniche di estrazione più utilizzate: quella classica, per pressione, e quella moderna, per centrifugazione.
Altre tecniche prevedono l’impiego di metodi fisici e chimici a cui deve seguire un processo di raffinazione per rendere l’olio così prodotto commestibile; tuttavia, le norme e gli standard di qualità stabiliscono che un olio di oliva possa essere definito “vergine” solo se per la sua produzione sono stati impiegati esclusivamente metodi meccanici di pressione o centrifugazione. Pertanto l’olio ottenuto con il ricorso a metodi chimici e fisico-chimici è identificato con tipi merceologici differenti e distinti dal “vergine”.
Le linee di lavorazione nell’estrazione meccanica differiscono per i metodi usati nelle singole fasi; esistono pertanto tipi di impianto differenti. Oltre che per le caratteristiche tecniche, gli impianti differiscono in modo marcato per la capacità di lavoro, il livello di meccanizzazione, l’organizzazione del lavoro, la resa qualitativa e quantitativa, i costi di produzione.
In generale la linea di produzione di un oleificio comprende cinque fasi fondamentali:
- molitura
- estrazione del mosto di olio
- separazione dell’olio dall’acqua
- stoccaggio, chiarificazione e imbottigliamento.
In linea generale la resa delle olive può avere notevoli variazioni, da un minimo circa di 8–9 kg di olio extra vergine per 100 kg di olive pressate fino a un massimo di 22–28 kg di olio extra vergine per 100 kg di olive. Le variazioni sono imputabili a diversi fattori: l’esposizione degli olivi al sole, la disponibilità idrica nel periodo vegetativo e nel corso dell’accrescimento delle olive, l’epoca della raccolta.
Usi
L’olio di oliva è utilizzato soprattutto in cucina, principalmente nelle varietà extra vergine e vergine, per condire insalate, insaporire vari alimenti, conservare verdure in barattolo. Inoltre, grazie al suo punto di fumo di 200 °C, superiore alla temperatura ideale per le fritture (160 °C), l’olio di oliva si presta ad essere utilizzato come olio per friggere ad alta temperatura e per lungo tempo, a differenza di altri olii di semi e del burro non chiarificato che alle stesse temperature rilasciano sostanze tossiche.
L’uso di olio di oliva per le fritture domestiche è consigliato anche per la ricchezza di acidi grassi monoinsaturi.
È uno dei principali componenti della dieta mediterranea, in sostituzione degli alimenti contenenti grassi saturi di origine animale.
L’aroma dell’olio può variare molto a seconda delle varietà di olive da cui è prodotto, luogo di produzione, grado di maturazione, modalità di raccolta del frutto ed altro.
Questo olio è anche usato in cosmetica e per la produzione del sapone. Un tempo si usava come farmaco e come combustibile per le lampade a olio.
CONSIGLI
