Orecchiette con ragù di braciole, un pranzo tipico della domenica pugliese, barese e anche conversanese !
Le orecchiette con ragù di braciole si preparano in casa ,magari nel pomeriggio del sabato e la domenica mattina, prestissimo, si inizia il rito delle “braciole’ : si preparano questi involtini di carne e una volta realizzati si passa alla parte più delicata e importante di tutta la ricetta: la rosolatura!
Un profumo squisito invade tutta la casa accompagnato dal suono dello sfrigolio della carne che allegramente sfrigola nel tegame, poi lo spumeggiare del vino e infine l’aggiunta della passata !
A metà cottura in processione per l’assaggio:
tutti in fila con una fetta di pane sul palmo della mano in attesa del magico momento, con la mamma (o la nonna) che dice :” lo faccio io!! Non sia mai fai cadere le briciole di pane nel ragù!”
La felicità diventa una cosa semplice!
In Puglia questo piatto si realizza con la carne di cavallo ,a me non piace quindi non la uso. Per chi volesse può seguire la ricetta cambiando semplicemente il tipo di carne.
Oggi vi parlo del metodo di cottura delle braciole di mamma Angela, mia madre.
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Ricetta Orecchiette con ragù di braciole
INGREDIENTI
per 4 persone
- 8 fettine di lacerto (fatevi comunque consigliare dal vostro macellaio di fiducia)
- 8 pezzi piccoli di formaggio tipo grana o parmigiano o pecorino
- prezzemolo
- aglio
- sale
- pepe
- vino bianco
- 1 litro di passata di pomodoro
- alloro
- olio extravergine di oliva
- 400 gr di orecchiette
PROCEDIMENTO
Come fare: Orecchiette con ragù di braciole
1 – su un piano da lavoro adagiare le fette di carne ,salare leggermente e pepare.
2 – aggiungere al centro di ogni fettina di carne un pezzetto di formaggio il prezzemolo e l’aglio tritati
(alcuni aggiungono un pezzetto di pancetta ).
3– arrotolare la carne su se stessa creando un involtino.
4– fermarlo con uno stuzzicadenti in modo da tenere ben stretta la braciola.
5– procedere nello stesso modo per tutte le fettine di carne.
6– prendere la pentola che useremo per la cottura del ragù e poniamola sul fuoco VUOTA facendola riscaldare LEGGERMETE
(io ho usato una pentola in terracotta).
7– quando la pentola è calda aggiungiamo le nostre braciole SENZA AGGIUNGERE OLIO e le lasciamo andare con un paio di foglie di alloro.
8– vedremo che inizieranno a perdere tutto il loro liquido di cottura ,benissimo.
9– lasciamo andare le braciole fino a quando non avranno riassorbito tutto il loro liquido ,quando saranno belle asciutte AGGIUNGERE L’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
e far rosolare le braciole per qualche minuto.
( vi accorgerete che non sarà necessario soffriggere a lungo perché le braciole saranno già cotte e quindi otterrete un ragù più leggero e delle braciole morbidissime).
10– quando le braciole avranno una bella rosolatura sfumiamo col vino bianco e lasciamo evaporare.
11– aggiungere la passata di pomodoro e abbassiamo il fuoco.
12. il ragù deve cuocere a fuoco lento e pippiare.
quando il nostro ragù è cotto?
Dovranno passare almeno 3 ore e soprattutto ce ne accorgeremo quando l’olio sarà affiorato in superficie.
13– cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata.
e condirle con questo fantastico ragù.
14– se volete completare il pranzo e renderlo pugliese e conversanese al 100% preparate anche le polpette che potete aggiungere al sugo dopo averlo usato per condire la pasta.
- La ricetta delle polpette è qui: POLPETTE DI PANE
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