Le chiacchiere o frappe o bugie o cenci sono dei dolci tipici italiani preparati solitamente durante il periodo di carnevale , si tratta di sfoglie di pasta sottilissima fritte e cosparse di zucchero a velo .
Le chiacchiere di Carnevale sono uno dei dolci fritti più rappresentativi della tradizione dolciaria italiana, una ricetta antica che si tramanda da secoli e che continua a essere protagonista delle tavole nel periodo carnevalesco. Conosciute anche come *frappe, bugie, cenci o crostoli, le chiacchiere affondano le loro origini nell’epoca romana, quando durante i Saturnali venivano preparati dolci fritti a base di farina e uova, simbolo di festa, abbondanza e condivisione.
Nel corso del tempo, la ricetta tradizionale delle chiacchiere si è evoluta, adattandosi alle diverse culture regionali senza perdere la sua identità. L’impasto, semplice ma tecnico, richiede una lavorazione accurata per ottenere una sfoglia sottilissima, elemento fondamentale per garantire la tipica croccantezza delle chiacchiere di Carnevale. Il riposo dell’impasto, la stesura uniforme e la frittura alla giusta temperatura sono passaggi chiave che incidono direttamente sulla qualità del risultato finale.
La preparazione delle chiacchiere rappresenta un perfetto equilibrio tra tecnica e tradizione popolare: pochi ingredienti genuini vengono trasformati, grazie all’esperienza e alla manualità, in un dolce leggero, friabile e profumato, spesso aromatizzato con scorza di agrumi o liquori. La classica spolverata di zucchero a velo completa un dolce che non è solo una ricetta, ma un vero e proprio simbolo del Carnevale italiano, capace di raccontare storia, territorio e cultura gastronomica.
RICETTA CHIACCHIERE
Le chiacchiere sono il dolce simbolo del carnevale , insieme a CASTAGNOLE e CIAMBELLINE .
La base dell’ impasto è di farina ,burro ,zucchero, uova e una componente alcolica ,come l’acquavite ,il marsala, la sambuca, il vinsanto, il brandy, la grappa o altro distillato o liquore. A seconda della Regione italiana in cui vengono realizzate possono prendere il nome di frappe ( Roma) , crostoli o galani ( Veneto ) , bugie ( Piemonte) o cenci ( toscana).
La ricetta di cui sto per parlarvi è la ricetta perfetta delle chiacchiere di carnevale , quella che vi permetterà di ottenere delle sfoglie fritte senza unto , asciutte e friabili, piene di bolle che si sciolgono in bocca! Proprio come quelle che comprate in pasticceria e che credete di non poter realizzare in casa! Seguite la ricetta, vi svelo tutti i segreti per delle chiacchiere perfette! Parola mia!
Come per tutte le ricette della tradizione, anche per le chiacchiere esistono diverse versioni e tantissime ricette , tutte più o meno simili ma con piccole varianti nella scelta degli aromi e della parte alcolica da utilizzare.
La ricetta perfetta delle chiacchiere , inoltre, è senza lievito , senza alcun agente lievitante, senza bicarbonato e senza nulla !
SEGRETO
Il segreto per delle chiacchiere friabili e piene di bolle sta nella lavorazione delle sfoglie che devono essere piegate e ripiegate su se stesse moltissime volte in modo da incorporare quanta più aria possibile ; questa operazione andrà fatta con la macchinetta per stendere la pasta , al mattarello è quasi impossibile che riusciate ad ottenere delle strisce sottilissime quasi trasparenti!
La ricetta è facile e veloce da realizzare, basterà unire tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto sodo e non appiccicoso che andrà fatto riposare per una mezz’ora , successivamente l’impasto verrà steso alla macchinetta per stendere la pasta ( la nonna papera) fino ad ottenere delle sfoglie sottilissime che andranno tagliate a strisce ( a volte annodate a fiocchetti ).
La cottura avviene con la frittura ,che le rende croccanti e friabili ,infine si cospargono con lo zucchero a velo (ma ci sono anche varianti con miele, cioccolato, innaffiate con alchermes o servite con il cioccolato fondente o con mascarpone montato e zuccherato).
Vi consiglio di guardare anche la ricetta delle CHIACCHIERE SALATE e quella delle CHIACCHIERE FIOCCHI DI CARNEVALE , troverete due valide alternative per presentare e servire le chiacchiere.
Forza ! Ora andiamo in cucina, c’è da chiacchierare , per la gioia di tutta la famiglia sempre dal cuore alle mani per te!
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| 30 minuti | 15 minuti | 45 minuti |
| Costo | Cucina | Calorie |
|---|---|---|
| Basso | Italiana | 446 Kcal /100 gr |
INGREDIENTI
- 700 g di farina 00
- 5 uova
- Un pizzico di sale
- Un pizzico di zucchero
- 100 g di burro o margarina
- 2 o 3 cucchiai di vino bianco o grappa o rum
- scorza di arancia e/o limone grattugiata se gradita
- Zucchero a velo
per friggere:
- Olio di semi di arachide
mezza dose:
- 350 gr di farina 00
- 2 uova e mezzo
- una presa di sale
- una presa di zucchero
- 50 gr di burro o margarina
- 2 cucchiai scarsi di rum , grappa o vino bianco
- scorza di arancia e/o limone grattugiata gradita
- zucchero a velo
- olio di semi di arachide per friggere
Per 1/3 di questa dose:
- 250 gr di farina 00
- 1 uovo e mezzo
- una presa si sale
- una presa di zucchero
- 35 gr di burro a temperatura ambiente
- 1 cucchiaio di rum o grappa o vino bianco
- scorza di arancia o limone grattugiata se gradita
- zucchero a velo
- olio di semi di arachide per la frittura
PROCEDIMENTO
Come fare: le chiacchiere di carnevale
1– Raccogliete tutti gli ingredienti in una ciotola , aggiungendo per ultimo il burro freddo. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e lasciate riposare per una mezz’ora.
Non vi preoccupate se l’impasto non risulterà liscio , ci penserà la nonna papera.
Nota : come ricavare mezzo uovo? Basterà sbattere un uovo e prenderne metà!
2– Ora, con l’aiuto della nonna papera
(la macchinetta che si usa per stendere la pasta).
stendete l’impasto sottilissimo piegando e ripiegando su se stesso tante volte.
3– Incidete le chiacchiere al centro con uno o due tagli e friggete in abbondante olio caldo
Nota : potete procedere alla stesura di tutte le chiacchiere, l’importante è che durante la frittura le chiacchiere in attesa di essere cotte siano ben coperte.
FRITTURA E SUGGERIMENTI
Occhio alla temperatura dell’olio che dovrà essere caldo ( circa 175/180° ),
e occhio alle chiacchiere che dovranno cuocere in pochissimi secondi senza bruciare .
4– per avere delle chiacchiere belle bollose bisogna avere l’accortezza di passare molte volte le sfoglie di pasta nella nonna papera in modo da incorporare aria e occhio a non saltare le tacche
( cioè bisogna seguire tutti i passaggi dalla tacca numero 1 alla 2 , dalla 3 alla 4 e di seguito).
La mia nonna papera parte dalla tacca numero 2 e arriva alla tacca numero 9 io , per le chiacchiere di carnevale, mi sono fermata alla tacca numero 8
( cioè alla penultima tacca ).
- Le chiacchere sono conosciute con diversi nomi a seconda della regione in cui vengono realizzate:
bugie ~Piemonte
cenci ~ Toscana
chiacchiere ~ Umbria, Lazio, Molise, Puglia, Basilicata, Campania, Calabria, Sicilia
cioffe ~ Abruzzo
crostoli ~ Veneto
crostui o crostoli ~ Friuli
frappe ~ Lazio
galani ~ Venezia
frappole ~ Toscana
sfrappole ~ Bologna
stracci ~ in alcune zone della Toscana
I CONSIGLI DI GRAZIELLA
Utensili
- Macchina per la pasta (Sfogliatrice): È lo strumento più consigliato dagli esperti per ottenere uno spessore uniforme di circa 1 mm. Una sfoglia quasi trasparente garantisce la massima friabilità e la formazione delle tipiche bolle.
- Rotella tagliapasta dentellata: Indispensabile per tagliare l’impasto in rettangoli o strisce con il tipico bordo a zig-zag. In alternativa si può usare un coltello affilato, ma si perderebbe l’estetica tradizionale.
- Planetaria
- Robot da cucina: Molto utile per lavorare l’impasto (che deve essere sodo ma elastico) in modo rapido e senza scaldarlo eccessivamente con le mani.
- Termometro da cucina: Fondamentale per monitorare la temperatura dell’olio, che deve restare stabile intorno ai 170-175°C per evitare che le chiacchiere brucino o assorbano troppo unto.
- Schiumarola (Ragno): Necessaria per immergere e scolare velocemente le chiacchiere dall’olio bollente, dato che la cottura richiede solo pochi secondi per lato.
- Setaccio a maglie strette: Indispensabile per distribuire lo zucchero a velo in modo uniforme e senza grumi una volta che i dolci si sono raffreddati.
- Carta assorbente: Per eliminare l’olio in eccesso subito dopo la frittura.
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Ricette da scoprire:
Graziella sei una garanzia, ho fatto le castagnole con la tua ricetta e sono state un successo, a breve farò anche le frappe. Bravissima per aver dato più dosi. E chi ti lascia più 😘
Graziella sei bravissima ti seguo da anni e spesso faccio le tue ricette.✌️🤗
Grazie.
La miglior ricetta in circolazione. Grazie.