La cialledda è un piatto povero che racchiude in se tutti i sapori della Puglia e della Basilicata: il pane ,il pomodoro e l’olio extravergine di oliva , il tutto accompagnato da cetrioli , cocomeri e barattieri .
La cialledda è la Puglia, é il sole é la nostra terra!
Detta anche “la colazione del mietitore” la cialledda è un piatto tipico dell’ estate grande classico della cucina contadina. Alla base di questo piatto c’è la qualità dei prodotti che andremo ad utilizzare : l’olio che sia extravergine magari biologico e di ottima qualità; il pane che sia raffermo meglio se di Altamura o di Matera, dalla crosta spessa e mollica compatta; i pomodori che siano di stagione quindi pomodori coltivati in piena terra e al sole caldo d’estate!
L’origine del piatto, come già detto, è contadina : la cialledda era una “colazione ” di facile preparazione e trasporto.
Nei miei ricordi di bambina rivedo mia nonna “chiudere in uno strofinaccio “pulito un pezzo di pane raffermo con dei pomodori; l’acqua era sempre a portata di mano e quindi preparare una cialledda alla “selvaggia” era semplicissimo : bastava “spragnare ” ( spremere) il pomodoro sul pane appena bagnato e mangiarlo lì sotto un albero alla ricerca di un po’ di ristoro.
Chiamata anche acquasale ( io ho sentito chiamarla così a Castellana Grotte) o cialda ,la cialledda si prepara velocemente e come abbiamo detto con ingredienti poveri come tutti i piatti di recupero. Molto simile alla panzanella , la cualledda non prevede, però, l’uso dell’aceto per ammorbidire il pane.
È un piatto fresco e leggero che può essere accompagnato da della buona mozzarella o da del formaggio, il tutto accompagnato da del buon vino.
La cialledda può essere anche calda e quindi chiamata pancotto: pezzi di pane raffermo bolliti in brodo o acqua accompagnati da verdure di stagione e alloro ( oggi viene ancora usata per lo svezzamento dei neonati) molto usata nelle fredde sere d’ inverno.
Come tutte le ricette della tradizione, anche la cialledda può essere personalizzata : potete sostituire il pane con le FRISELLE , aggiungere delle olive, del tonno o delle uova bollite.
Ricetta della Cialledda
La ricetta di cui sto per parlarvi è la ricetta originale della cialledda, a cui , però, ogni famiglia aggiunge e toglie a seconda dei propri gusti e delle proprie esigenze. Che sia fredda o calda , l’ingrediente di cui proprio non si può fare a meno per preparare una buona cialledda è l’olio extravergine di oliva che ben si sposa a tutti gli ingredienti.
Vi lascio qualche suggerimento :
- Utilizzate del buon pane casereccio raffermo che abbia almeno 4/5 giorni di vita
- Se non gradite il sapore pungente delle cipolle vi consiglio di tenerle in acqua fredda per almeno mezz’ora
- Utilizzate ingredienti freschi autoctoni, meglio se biologici e a km zero
- Per quanto riguarda i pomodori potete utilizzare quelli che preferite, ottimi anche i ” pomodori appesi “
- Fate riposare la cialledda per almeno mezz’ora prima di servire
- Non siete parsimoniosi con l’olio
- Se intendete preparare la cialledda non largo anticipo, vi consiglio di non bagnare il pane ( il riposo e l’attesa renderebbero il pane troppo morbido andando a compromettere il risultato finale )
- Per una nota ancora più fresca e croccante, vi suggerisco la versione con il sedano da aggiungere agli altri ingredienti
Nota divertente:
nella mia città Conversano il termine “cialledd” viene usato per deridere le persone disordinate che “fanno le cose” in maniera approssimativa e confusionaria. Si suol dire: ” non si facenn i cos a cialledd o non si facenn la cialledd “( rivolto alle donne) ,”codd iè nu cialedd ( rivolto agli uomini) : in entrambi i casi non si tratta certo di un complimento! Si tratta di un invito alla serietà e all’ordine , un invito a “fare quel che si sta facendo” in modo ordinato e serio senza confusione come si fa appunto la cialledda che ” s mett tott n’zim” cioè che si mischia tutto insieme. Ora veniamo a questo piatto dalla bontà unica!
INGREDIENTI
tutti a sentimento e cuore
- pane raffermo ( di almeno 5 o 6 giorni)
- pomodori di stagione
- origano
- cipolla di Acquaviva (o di Tropea)
- caroselli o cetrioli o barattieri
- olio extravergine d’oliva di ottima qualità
- sale
- acqua
PREPARAZIONE
come fare: cialledda
Non esiste la ricetta della cialledda, esiste la ricetta della cialledda che piace a te! Gli ingredienti sono quelli e da li non si sfugge , ma la preparazione no : a chi piace il pane morbidissimo ,a chi piace più duro ,a chi piace la cipolla a chi no, a chi piace fredda da frigo a chi piace appena fatta…ognuno segua i propri gusti! Io seguo i miei!
1– tagliare il pane raffermo a pezzi di media grandezza
(2 cm circa).
2– bagnarlo con poca acqua
(a me non piace troppo morbido e non mi piace l’idea di maltrattare il pane bagnandolo e strizzandolo ,piuttosto lo bagno poco e non lo strizzo).
3– a parte in un’altra ciotola unire ai pomodori tagliati il sale ,l’origano, la cipolla tagliata (se ritenete il sapore della cipolla troppo forte tenetela in ammollo in acqua fredda per un po’) ,i cetrioli.
o i barattieri o i caroselli tagliati a pezzi piccoli e mescolare bene il tutto aggiungendo olio extravergine d’oliva a volontà, nel senso di tanto olio extravergine d’oliva!
4– lasciare riposare i pomodori per 10 minuti in modo che il sale permetta la fuoriuscita del liquido di vegetazione del pomodoro creando un bel sughino che andrà a condire bene il nostro pane.
5– unire ora al pane i pomodori con tutto il condimento e mescolare con cura.
6– aggiungete se ne sentite la necessità, io sempre, altro olio extravergine d’oliva.
7– lasciate riposare il tutto in modo che il pane e i pomodori si innamorino tra loro e ,se vi piace e temperatura ambiente, servite subito altrimenti conservate in frigo per una mezz’ora.
8– a seconda sei vostri gusti potete aggiungere basilico ,olive, sedano e capperi.
Suggerimenti
Se non avete tutto l’occorrente per preparare la cialledda nessun problema: venite in Puglia, venite a Conversano e chiedetela nei ristoranti vi sarà servita come aperitivo; nel caso ve la preparo io!!
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