Friselle pugliesi: il pane biscottato della tradizione mediterranea
Le friselle pugliesi (o frisedda ,fresella, frisa, frisedda, spaccatella o spaccatedd) ,sono dei taralli cotti al forno ,tagliati a metà in senso orizzontale e fatti tostare.
Croccanti, rustiche e incredibilmente versatili: le friselle pugliesi sono un’icona della cucina del Sud Italia, simbolo di una tradizione contadina che ha saputo trasformare la semplicità in eccellenza gastronomica. Conosciute anche come frisedde o friseddhe, queste ciambelle di pane biscottato rappresentano un perfetto equilibrio tra gusto, storia e praticità. Originarie della Puglia ma diffuse in tutto il Mezzogiorno, le friselle sono un alimento antico, nato dall’esigenza di conservare il pane più a lungo, soprattutto per i contadini e i pescatori che trascorrevano lunghi periodi lontano da casa.
La loro particolarità sta nella doppia cottura: prima sfornate, poi tagliate a metà orizzontalmente e rimesse nel forno per una lunga biscottatura che le rende dure e fragranti, pronte per essere ammorbidite con un semplice gesto: una rapida immersione nell’acqua. Bastano pochi minuti per trasformare una frisella secca in una base perfetta per mille condimenti: dal classico pomodoro fresco con olio extravergine d’oliva, sale e origano, fino a versioni più ricche con verdure, legumi, formaggi o persino pesce.
In questo articolo scoprirai tutto quello che c’è da sapere sulle friselle pugliesi: la loro storia, i tipi di farine utilizzate (dal grano duro all’integrale), i trucchi per ammorbidirle al punto giusto e le migliori idee per farcirle, sia in chiave tradizionale che creativa. Che tu voglia prepararle in casa o semplicemente sapere come valorizzarle al meglio, sei nel posto giusto: benvenuto nel mondo autentico delle friselle!
La frisella si presenta molto croccante e quindi per essere consumata deve essere “sponzata” cioè bagnata con acqua per un tempo che dipende dal gusto individuale e dalla consistenza della pasta cotta (in Puglia si usava bagnare le friselle direttamente in acqua di mare…) Si condisce, tradizionalmente, con pomodoro fresco ,origano, sale e olio extravergine d’oliva. Come variante si può strofinare uno spicchio d’aglio sulla superficie prima di bagnarla ,si può aggiungere del peperoncino, del cetriolo o del carosello.(carciofi sott’olio, lampascioni, pomodori secchi e chi più ne ha più ne metta) .
Valida alternativa al pane, si conserva a lungo in contenitori ermetici meglio se di vetro.
Fresca , semplice e gustosa , la frisella o frisa si sposa perfettamente con la stagione estiva. La si può realizzare con grano tenero, integrale, di orzo o ai cereali, un prodotto sano della tradizione pugliese che viene abbinato a freschi ingredienti di mare e di terra, un piatto ideale per chi ha poco tempo per cucinare. Di origini salentine, ma prodotte in tutte la puglia ,le frise vanno mangiate rigorosamente con le mani con olio extravergine di oliva, pomodori tagliati freschi, origano secco e basilico.
La frisella si presta ad una miriade di condimenti, tante le varianti con tonno, acciughe, formaggi, rucola , olive, cipolla, conserva piccante e persino una e fichi freschi da spalmare.
Le origini risalgono ai greci e le prime prove documentate si registrano ai tempi delle crociate, quando i cavalieri salpavano dai porti pugliesi alla volta della terra santa portandosi dietro questo tipo di pane secco e di basso costo.
- La parola frisa deriva dal latino fresa cioè digrignare i denti, triturare.
- La sua forma è circolare dal diametro compreso tra gli otto e i 12 centimetri.
- Si cuociono in forno dopo la cottura del pane e data la loro piccola dimensione e forma cuociono in poco tempo.
- Durante la prima cottura lo stato esterno si forma una crosta mentre all’ interno resta ancora morbido.
- L’impasto, simile a quello del pane, è di farina, acqua, sale e lievito. Dalla lavorazioni di questi si ottiene un panetto che vieni diviso in tanti pezzi che loro qualvolta vengono allungati e
- arrotolati per formare una sorta di cordoncino, il quale viene chiuso a cerchi su se stesso a formare un a ciambella. La si può realizzare con o senza buco a seconda i casi.
- Anticamente il buco serviva per poterli legare con una cordicella al carro. In casa senza dove venivano conservate in un contenitore di terracotta.
Le friselle vanno immerse in acqua dolce per tre volte con rapida successione in una ciotola colma d’acqua. Alla terza immersione si fa scolare l’acqua e la frisella viene appoggiata su un piatto pronta per essere condita.
Forza! Ora andiamo in cucina, ci sono le friselle da preparare, il salva cena estivo per eccellenza più amato da tutti , sempre dal cuore alle mani per te!
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RICETTA FRISELLE PUGLIESI
INGREDIENTI
- 500 gr di farina di tipo 1
- 15 gr di sale
- 5 gr di lievito
- 350 o 380 ml di acqua tiepida
- 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaio di zucchero
PROCEDIMENTO
Come Fare: Friselle
1– unire in una ciotola alla farina il sale e mescolare ;
2– formare una foto al centro dove mettere il lievito con lo zucchero ,aggiungere l’acqua poca alla volta e impastare ;
3– aggiungere solo alla fine l’olio extravergine di oliva, terminare l’impasto ottenendo un composto liscio ed omogeneo.
4– coprire con pellicola e lasciare lievitare fino al raddoppio
( circa 6 ore).
5– dividere l’impasto e ricavarne dei filoncini della lunghezza che desiderate (scegliete voi se fare della friselle grandi o piccole ) le mie erano lunghe 15 cm circa.
6– formare un tarallo ed adagiate su teglia.
7– lasciate lievitare ancora per almeno un’ora
(dipende anche dalla temperatura ambiente e dalla quantità di lievito che avrete utilizzato)
8– preriscaldare il forno a 180° e procedere alla prima cottura per circa 15 minuti.
9– lasciare intiepidire e tagliare i nostri taralli in senso orizzontale.
10– infornare ancora in forno caldo (meglio se ventilato) a 180° per 10/15 minuti circa, fino a doratura e fino ad ottenere delle frise ben biscottate.
11– condire a seconda dei vostri gusti e gustare con l’aggiunta di un ottimo olio extravergine d’oliva, magari pugliese.
12– un altro metodo di cottura ,antichissimo, prevedeva la bollitura della frisella lievitata in acqua bollente :
si cala la frisella lievitata in acqua che bolle delicatamente, si lascia cuocere per qualche minuto e una volta salita a galla si alza.
Si lascia raffreddare ed asciugare e si procede come da ricetta alla cottura.
Avremo una frisella leggerissima e friabilissima.
I CONSIGLI DI GRAZIELLA
