Il Timballo : la Ricetta Tipica Conversanese che racconta la tradizione .
La ricetta di cui sto per parlarvi è quella originale del timballo alla conversanse : U ‘ t’mben d’ la Mad’nn! Una ricetta antica e molto amata della mia città, Conversano. Questa, in particolare, è la ricetta di casa mia nello specifico si tratta della ricetta di nonna Maria!
Nel cuore di Conversano, la Festa della Madonna della Fonte rappresenta uno degli appuntamenti più sentiti e suggestivi dell’anno, intrecciando fede, tradizione e identità popolare. Questa celebrazione, profondamente radicata nella storia locale, richiama cittadini e visitatori tra processioni solenni, momenti di preghiera e atmosfere festive che animano il borgo pugliese.
Un evento che custodisce il legame tra spiritualità e cultura, raccontando l’anima autentica di una comunità devota alla sua patrona.
Nel suggestivo scenario di Conversano, la Festa della Madonna della Fonte è una delle ricorrenze religiose più importanti e sentite dalla comunità locale. Le sue origini affondano nei secoli, legate alla profonda devozione verso la Vergine venerata come protettrice della città.
Secondo la tradizione, la Madonna della Fonte è da sempre simbolo di protezione e speranza per i conversanesi, accompagnando la storia del territorio attraverso eventi religiosi, sociali e culturali. Ogni anno, celebrazioni liturgiche, solenni processioni, luminarie e manifestazioni popolari trasformano il centro storico in un luogo di intensa spiritualità e festa, richiamando fedeli e visitatori.
Un appuntamento che unisce passato e presente, mantenendo viva una tradizione che rappresenta il cuore identitario di Conversano.
Il timballo è un rito , una tradizione conversanese che si ripete da anni , una tradizione che accompagna tutte le generazioni: è il piatto principale della tavola imbandita a festa .
Insieme alle coperte esposte ai balconi, ora rosse ed ora bianche , l’orchestra, le giostre , il vestito buono della festa , le donne col tacco e col trucco , i fiori dei bambini da regalare alla Madonna con il loro profumo ad inebriare le strade insieme alle ” zizzaviole ” che volano a festa ed insieme all’illuminazione .
Insieme ai bambini che hanno ricevuto il sacramento della comunione in processione, agli inviti a pranzo ai parenti “forestieri” delle città limitrofe, al fornello , alle nocelle, alle bancarelle e ai palloncini colorati ,al quadro della Madonna in visita all’ospedale dagli ammalati , all’orchestra, ai dolci della tradizione , i DOLCI DI MANDORLE , lo SPUMONE , la ROSATA e i BOCONOTTI e poi insieme alle ciliegie da raccogliere al mattino presto , in fretta ed al gelato dal bar dell’incontro .
Tutto questo e tanto altro per la festa grande della mia Conservano: si festeggia la Madonna della Fonte ( nome tipico in uso solo a Conversano) .
Adesso Torniamo a noi , al piatto tipico della festa: il timballo , da preparare la mattina e da sfornare in tempo per poter poi partecipare alla processione, da avvolgere in grandi tovaglie o coperte , da tenere al caldo per l’ora di pranzo quando , affamati ed accaldati , si torna a casa accompagnati dallo sparo ad indicare il rientro della Madonna in chiesa .
Un piatto ricco , laborioso , saporito e unico nel suo genere : tagliatelle di pasta di grano duro (senza uova ) condite con sugo al RAGÙ , polpettine, carne del ragù sfilacciata, mozzarella , mortadella e tanto parmigiano o pecorino ; il tutto cotto nei tegami in creta fino a doratura
Il timballo conversanese
viene di solito preparato per le ricorrenze più importanti, quali possono essere le feste comandate tipo Natale, Pasqua, etc. Ma ,se c’è un giorno in cui il timballo proprio non può mancare quello è il giorno della Festa per eccezione del mio paese che cade a maggio : la Madonna della Fonte protettrice di Conversano con i petali che vengono lanciati ,come da tradizione, dai balconi delle case al passaggio della processione con un quadro bellissimo che raffigura la Vergine Maria insieme a Gesù bambino e con le che donne seguivano un rituale che in molte moltissime case si ripete ancora adesso .
Sveglia all’alba per il ragù che prevede parecchie ore di cottura e poi la preparazione di tutti gli ingredienti per la realizzazione del timballo ,che dopo la cottura veniva conservato, come già detto , in calde coperte di lana (o grandi tovaglie) pronto per essere consumato solo dopo aver partecipato tutti insieme alla processione che si svolge per le strade del paese fino a Villa Garibaldi.
Dopo avervi raccontato parte delle mia infanzia, dei miei ricordi di bambina , di mia nonna che sempre ha rispettato questa tradizione , andiamo in cucina a preparare questo piatto che ogni volta mi commuove e trasmette tutto il suo amore , tutto l’amore di una mamma e di una nonna per la propria famiglia! Mai come in questo caso , andiamo in cucina , c’è da preparare il timballo , per la goia di tutta la famiglia, sempre dal cuore alle mani per te!
RICETTA IL TIMBALLO CONVERSANESE
INGREDIENTI
per 6 persone
Ragù:
- 4 pezzi di carne da ragù
- 1 litro e mezzo di passata di pomodoro
- foglie di alloro
- olio extravergine d’oliva
- sale
- vino bianco
per la pasta :
- 400 gr di tagliatelle
- formaggio grattugiato a sentimento
- 250 gr di mozzarelle
- 3 fette di mortadella tagliata sottile
- la carne del ragù sfilacciata
polpettine:
- 300 gr di macinato misto di carne
- 1/2 panino ammorbidito nel latte
- 8 cucchiai circa di formaggio grattugiato
- sale
- pepe
- prezzemolo tritato
- olio extravergine d’oliva per la frittura
PROCEDIMENTO
Come fare : timballo
1- iniziamo preparando il ragù:
Aggiungete in una pentola ( meglio se in coccio) l’olio ,lasciate scaldare un pochino e aggiungete, quindi , la carne con le foglie di alloro.
Fate rosolare a fiamma vivace fino a doratura, quindi sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco.
Una volta evaporato il vino aggiungete la passata di pomodoro, regolate di sale e pepe
e lasciate cuocere , a fuoco basso, per 3 o 4 ore.
Come ci accorgiamo che il ragù è pronto?
Quando l’olio sale in superficie e la carne è tenera.
Potete cuocere il ragù il giorno prima.
Nota : se necessario allungate la passata di pomodoro con dell’acqua.
2. le polpettine:
Unite alla carne trita il pane ammorbidito nel latte e ben strizzato ,il sale ,il pepe, il formaggio e il prezzemolo tritato. Impastate bene il tutto.
3– Realizzate le polpettine ,mi raccomando piccole piccole.
Frittura polpettine
Friggete in olio extravergine di oliva e tenete da parte.
Aggiungete un mestolo salsa de ragù.
4– una volta cotto il nostro ragù prelevate la carne
e la sfilacciate.
Conservate la carne sfilacciata aggiungendo un mestolo di sugo.
5– Pronta tutta la linea, cuocete la pasta per 3 minuti ,deve essere molto al dente in quanto la cottura deve avvenire in forno nel sugo del ragù
(regola importantissima per avere un timballo perfetto).
6– ATTENZIONE:
tenete da parte l’acqua di cottura della pasta per allungare il sugo del ragù che sicuramente risulterà troppo denso
Scolate la pasta al dente e condite con formaggio e sugo ,mescolare il tutto e iniziare gli strati
( i sciugghie in dialetto conversanese).
7. Composizione timballo
8– Ricoprite la base della teglia con un mestolo di sugo, aggiungete metà della pasta cotta già condita ,un altro pochino di formaggio ,le polpettine ,
la carne sfilacciata e la mozzarella .
9– Spolverizzate ancora con una manciata di formaggio e un mestolo di sugo ben distribuito su tutta la teglia
ricoprire con la mortadella, ancora un pochino di formaggio e poco sugo.
10– Ripetete il tutto : pasta, formaggio, polpettine, la carne sfilacciata, le mozzarelle
e ora abbondante sugo
(che avremo avuto cura di allungare con acqua di cottura della pasta).
11- come capire se il sugo aggiunto è sufficiente?
Quando muovendo la teglia vediamo che la pasta è bella morbida e si muove anch’essa .
12– Ricoprite la teglia con carta forno bagnata e carta stagnola.
Cottura
Cuocete in forno caldo a 200° per 30 minuti circa ,una volta raggiunto il bollore eliminare la carta forno e stagnola e terminare la cottura
( i tempi di cottura possono variare in base al forno e allo spessore della teglia utilizzata).
13– Sfornate la teglia di pasta e conservatela in caldo al coperto.
Servite calda su un piatto di portata piano.
I CONSIGLI DI GRAZIELLA
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Ottima Ricetta, grazie.