Oggi vi racconto di Come bruciare usare e conservare la teglia in ferro per fare la focaccia pugliese e barese.
Dopo la pubblicazione della mia ricetta FOCACCIA PUGLIESE SENZA IMPASTO in molti mi avete visto il perché della mia teglia ” così nera e vecchia “?
In realtà non si tratta di una teglia ” vecchia e rovinata ” ma si tratta di una teglia in ferro , UNA DELLE MIGLIORI TEGLIE IN ASSOLUTO per la cottura di pizze e focacce nel forno di casa e anche nel forno a legna .
Detta anche teglia in ferro blu , questa teglia permette una cottura ottimale rendendo focacce e pizze croccanti sotto e ai bordi e morbidissime all’interno ( noterete, infatti che nei forni professionali si usano le teglie in ferro blu sia tonde che rettangolari , stessa cosa nelle pizzerie e nelle rosticcerie/tavole calde ) sia se usate nel forno di casa ma anche e soprattutto se utilizzate nel forno a legna.
Infatti , a differenza delle classiche teglie antiaderenti in teflon che usiamo abitualmente e che , dopo un uso frequente perdono la loro anti aderenza, questa teglia in ferro resiste alle alte temperature anche a lungo senza contaminazione da teflon e senza il rischio che la focaccia, sotto, rimanga morbida e molliccia.
Per ottenere tutto questo e per rendere la teglia perfettamente antiaderente è necessario effettuare un trattamento : la bruciatura!
BRUCIATURA DELLA TEGLIA PER FOCACCIA PUGLIESE
Prima di essere utilizzate, le nostre teglie in ferro , necessitano di un trattamento chiamato ” bruciatura ” che consiste in una sorta di ” cottura in forno ” della teglia vuota .
Vediamo insieme come fare :
1. Innanzitutto è bene dire che questa operazione si può fare tranquillamente nel forno di casa, senza rischi e senza alcun pericolo .
Nel caso in cui , però, abbiate un amico fornaio o un panettiere di fiducia o un conoscente o parente che possiede un forno a legna o un forno professionale ,
potete chiedere aiuto e far bruciare la taglia.
La teglia appena comprata si presenta così come in foto.
2. Per prima cosa dovrete pulire la teglia con un panno carta per eliminare tracce di unto o altre sostanze usate durante la lavorazione del ferro , in questo caso basterà intingere un panno carta ( carta Scottex va benissimo ) in pochissimo olio extravergine d’oliva o di semi e pulire tutta la superficie e i bordi
( anche nelle insenature) .
3. Accendete il forno a 200° e inserite la teglia pulita al suo interno poggiandola sulla griglia e lasciatela per circa 30 minuti .
Estraete la teglia e lasciatela raffreddare o quanto meno intiepidire.
4. Fatta questa operazione passiamo alla bruciatura vera e propria ; portate il forno al massimo della temperatura
( non oltre i 240/ o 250° gradi).
5. Ungete la teglia sia sulla base che sui bordi con uno strato sottile di olio extravergine di oliva
( se non volete potete utilizzare quello di semi , io uso quello extra vergine).
BRUCIATURA
6. Infornate la teglia unta e lasciatela in forno per 30 minuti, sentirete un odore ” non molto piacevole ” di olio bruciato ( potrebbe anche esserci pochissimo fumo ) .
Niente paura è tutto normale, aprite le finestre e in pochi minuti non avvertirete più alcun odore .
7. Se non dovrete utilizzare il forno nell’immediato, lasciate raffreddare completamente le teglie in forno altrimenti la tirate fuori e la lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente.
8. Una volta fredda pulita nuovamente la teglia con panno carta leggermente unto.
9. A questo punto noterete che sulla teglia si sarà formata una pellicola uniforme su tutta la superficie.
10. Se intendete utilizzare subito la teglia non dovrete fare altro.
11. Se invece dovrete riporre la teglia allora dovrete ungere con pochissimo olio e chiedere la teglia in un sacchetto
( va benissimo un sacchetto di carta per alimenti, tipo quello del pane oppure un sacchetto in tela ).
MANUTENZIONE, PULIZIA E CONSERVAZIONE DELLA TEGLIA IN FERRO PER FOCACCE
Per la pulizia della teglia basta un panno carta asciutto , ASSOLUTAMENTE NO ACQUA , NO DETERSIVI O SPUGNE ABRASIVE , la teglia non dovrà mai essere lavata con acqua .
MAI MAI !! Nel caso in cui pezzi di focaccia o impasto restassero attaccati, questi andranno rimossi con una spatolina in legno o in plastica in modo da non raschiare la teglia, potete anche rimuovere i residui con panno carta unto ( no umido ma solo unto e senza detersivo) o aggiungendo del sale fino da strofinare con delicatezza( una sorta di scrub).
Come evitare tutto questo? Io ho usato, in passato , la carta forno solo per un paio di volte, per sicurezza, per evitare di buttare focacce inutilmente ( solo per precauzione) . Per questa teglia ho usato la carta forno solo per la prima focaccia e mai più ,in seguito non ho avuto alcun problema !
Cosa fare se , inavvertitamente, la teglia finisce in acqua ? Nel caso in cui dovesse succedere, la teglia va asciugata benissimo con un panno e fatta asciugare in forno a 180° per 30 minuti e lasciata raffreddare in forno spento!
E se dovesse comparire della ruggine?
Per la verità, se il trattamento viene fatto bene e la teglia non entra mai in contatto con acqua, questo non dovrebbe mai accadere , nel caso va asportata con carta vetrata sottilissima e va ripetuta la bruciatura
Prima di conservare la teglia ungete sempre con olio e prima di utilizzarla eliminate l’olio con un panno carta e procedete con la ricetta !
Ora , dopo aver visto come trattare le teglie in ferro , non avete più scuse e dovete correre subito a impastare una bella focaccia, nel blog c’è l’imbarazzo della scelta , ecco alcune Ricette :
FOCACCIA BARESE CON SEMOLA RIMACINATA E PATATE
FOCACCIA CON PATATE E ROSMARINO
… e tante altre ancora , avrete modo di collaudare la vostra teglia.
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