I lampascioni cotti sotto la cenere, sono un aperitivo contorno di antica tradizione, specie nel sud Italia e nell’area mediterranea.
I LAMPASCIONI
Il lampascione o lampagione, detto anche cipolla canina, cipollaccia turchina, cipollaccio col fiocco o giacinto dal pennacchio è una pianta erbacea della famiglia delle Liliaceae diffusa nelle regioni mediterranee.
I fiori della sua pianta sbocciano in primavera e sono persistenti fino all’estate. Il bulbo globuloso di tale pianta, ricco di sali minerali e che cresce a 12-20 cm circa nel sottosuolo, è simile a una piccola cipolla di sapore amarognolo ed è consumato specialmente nell’Italia meridionale, particolarmente in Basilicata e Puglia.
USI IN CUCINA
Il lampascione, nella cucina tradizionale calabra, lucana e pugliese, si prepara dopo aver ripulito i singoli bulbi di ogni traccia di terra e di radici, e dopo averli tenuti in acqua per circa un’ora (per consentir loro di perdere il liquido – amaro – che trasuderanno dopo essere stati “sbucciati”).
I bulbi vanno cucinati interi, ma dopo averli intaccati nella parte inferiore (quella più larga) con un coltello, in maniera diversa a seconda della preparazione, che può essere in padella semplice, in padella con le uova o sott’olio.
Nei primi due casi andranno incisi con numerosi tagli perpendicolari a formare una stella dalle molte punte, di modo che durante la cottura possano aprirsi come piccoli fiori. In tal modo possono essere stufati in padella con un coperchio, aggiungendo solo olio e poco sale, e schiacciandoli leggermente col dorso di una forchetta, oppure soffritti (poco), poi schiacciati leggermente con la forchetta e infine uniti alle uova sbattute con la sola aggiunta di un pizzico di sale.
Incisi invece con una semplice croce, i lampascioni possono essere bolliti in acqua e aceto (una parte di acqua e una di aceto) con l’aggiunta di circa due pugni di sale grosso per 5 litri d’acqua. Una volta raffreddati potranno essere posti in olio di oliva senza altri aromi, o con l’aggiunta di aromi quali timo, origano e peperoncino.
Si tratta di un prodotto che in tutte le preparazioni va cucinato con molta semplicità, poiché il già forte sentore di amaro è sufficiente a dargli il tipico carattere. I lampascioni hanno un profumo dolciastro e aromatico, e un sapore che coniuga una decisa nota amara con un retrogusto dolce molto rotondo e delicato.
Ricetta Lampascioni cotti sotto la cenere
INGREDIENTI
- lampascioni
- sale
- pepe
- abbondante olio extravergine d’oliva
PROCEDIMENTO
Come fare: Lampascioni cotti sotto la cenere
1– innanzitutto bisogna avere un bel po` di cenere e della brace nel caminetto.
2– prendere i lampascioni CHE NON VANNO NÉ LAVATI NÉ PRIVATI DI TERRA E FOGLIE ESTERNE e posizionarli su uno strato di cenere calda.
3– coprire interamente i lampascioni con altra carbonella mista a cenere.
4– lasciare i lampascioni coperti per almeno 20minuti (se molto grandi ci vorrà più tempo) saranno cotti quando, infilzati con una forchetta, risulteranno morbidi.
5– una volta cotti eliminare le foglie esterne ed adagiare in un piatto.
6– condire i lampascioni ancora caldi con sale e pepe e irrorare con olio extravergine d’oliva
( a seconda dei gusti aggiungere un po’ di aceto o qualche goccia di limone).
7– i lampascioni sono pronti gustosi e ,sorprendentemente ,per niente amari.
8– ottimi serviti su un letto di purea di fave.
I CONSIGLI DI GRAZIELLA
