Calzone di cipolle
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Calzone di cipolle

Oggi prepariamo insieme il calzone di cipolle , una ricetta tipica pugliese e conversanese che prevede  l’uso di cipolle sponsali tipiche pugliesi.

Ma quali sono le cipolle sponsali?

Tipiche della Puglia le cipolle sponsali ( o cipolla porraia) sono della cipolle ,diverse dai porri, per via del colore delle foglie e per la loro caratteristica forma tubolare che forma una specie di fusto (diversamente dal porro che è  piatto)

Molto usato nella cucina povera lo si trova in molti piatti della cultura pugliese per insaporire i piatti con il suo gusto particolare.

La parola sponsale viene da ”sposalizio” in quanto la pizza rustica ripiena che si produce con queste cipolle, si offriva e mangiava in occasione della “promessa di matrimonio” (sponsalia).

È un ortaggio povero dal punto di vista nutrizionale contiene una notevole quantità di acqua, fibre e molti sali minerali.

cipolle
Cipolle sponsali

Il calzone di cipolla 

Si tratta di una “pizza rustica ” fatta da una frolla all’olio e vino bianco ( senza lievito) ripiena di cipolle tipo sponsali, olive e uvetta ( ma si possono aggiungere anche acciughe , pomodori, ricotta forte, finocchietto selvatico…)

È abitudine realizzare per le vigilie del periodo natalizio quali la vigilia dell’ Immacolata, quella di Natale e quella di Capodanno e poi pure a Pasqua.  In realtà ogni occasione è buona per preparare il calzone di cipolle ,davvero molto amato da tutti, nonostante “l’odore cipollesco” che si diffonde in ogni dove.

Quali i segreti per un calzone perfetto?

1) la frolla deve essere croccante e ben cotta : niente di peggio in un calzone di una frolla morbida o cruda ( in cui si senta tutto il sapore di olio e vino) . Come fare? Innanzitutto stendere la frolla sottile e poi assicurarsi che sia cotta prima di servire il calzone.

2) scolare bene le cipolle dal loro liquido di cottura per non inumidire troppo la frolla e permettere una buona cottura e una frolla croccante

3) utilizzare teglie in alluminio o ferro, antiaderenti o in vetro per ottenere una cottura omogenea.

 

Calzone di cipolle 

INGREDIENTI

  • 350 gr di farina 00
  • 150 ml di olio extravergine di oliva
  • sale
  • 100 ml circa di vino bianco caldo
  • 1 kg e 1/2 di cipolle tipo sponsali
  • latte
  • olive
  • capperi
  • uvetta
  • acciughe/tonno/ricotta forte/pomodorini (a seconda dei gusti)

 

GUARDA LA VIDEO RICETTA:

 

PROCEDIMENTO

Come fare il Calzone di cipolle

Preparare la nostra pasta frolla all’olio:

uniamo alla farina il sale, un pizzico di zucchero, l’olio extravergine di oliva

 unire alla farina subito sale ,zucchero e olio , amalgamare bene la farina con l’olio prima di unire il vino bianco

 impastare aggiungendo poco vino bianco caldo alla volta

Dobbiamo ottenere un impasto morbido e liscio.

Lo lasciamo riposare per una mezz’ora.

Prepariamo ora le nostre cipolle:

 

le mondiamo eliminando le foglie esterne più dure, e la parte superiore, le tagliamo e le mettiamo in acqua fredda lavandole accuratamente per eliminare eventuali residui di terra.

cipolle Sponsali
cipolle Sponsali

Ora le facciamo bollire nel latte con l’aggiunta di un cucchiaio di olio.

Una volta cotta le scoliamo dall’acqua in eccesso e le facciamo rosolare in olio extravergine di oliva
( la bollitura nel latte è per chi non digerisce le cipolle)

 potete saltare il passaggio della bollitura e far soffriggere direttamente nell’olio le cipolle

 Una volta fredde aggiungiamo ciò che più ci piace, quindi olive, capperi e uvetta (questo il mio preferito),

ma volendo potete aggiungere tonno, acciughe, ricotta forte, pomodorini, finocchietto selvatico, baccalà …

Ora riprendiamo la nostra pasta frolla all’olio e la stendiamo sottile,

foderiamo una teglia e la farciamo del nostro composto di cipolle;

ricopriamo con un altro disco di pasta e richiudiamo i bordi come in foto.

Ora bucherelliamo la superficie con i rebbi di una forchetta in modo da far fuoriuscire l’aria durante la cottura.

Cuocere in forno caldo a 170° per una trentina di minuti.

 

Calzone di cipolle

 

 calzoni di cipolle a forma di mezzaluna
( tradizione di Conversano)

INGREDIENTI
per 2 calzoni

  • 250 gr di farina 00
  • 100 ml di olio extravergine d’oliva
  •  100 ml circa di vino bianco
  •  7 gr di sale
  •  200 gr circa di cipolle sponsali cotte

 

PROCEDIMENTO

 attenersi a quello  scritto sopra (idem)

ripieno cipolle

piegare a metà

calzone

ritagliare bordi

calzone cipolle

chiudere a risvolto

mezzaluna

bucherellare superficie

calzone

 cuocere in forno per  circa 30 minuti a 170° forno ventilato

Calzoni di cipolle a mezzaluna

 

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